การศึกษาการใช้แป้งข้าวเจ้าเพิ่มความข้นหนืดในน้ำส้มและน้ำสับปะรดที่ เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ

Abstract

การศึกษาเรื่องน้ำส้มสายน้ำผึ้งและน้ำสับปะรดศรีราชาเพิ่มความข้นหนืดสำหรับ ผู้สูงอายุมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแป้งข้าวเจ้าสายพันธุ์ต่างๆต่อความหนืดของ น้ำส้มและน้ำสับปะรดเพิ่มความข้นหนืดโดยใช้เครื่อง Brookfield viscometer โดยกรองน้ำผลไม้ คั้นสด (100%) และน้ำผลไม้บรรจุกล่องผ่านผ้าขาวบางและนำน้ำผลไม้ที่ผ่านการกรองแล้วผสม กับแป้งข้าวเจ้าสายพันธุ์ต่างๆ นำไปต้มที่อุณหภูมิ 95oC เป็นเวลา 5 นาที โดยควบคุมอุณหภูมิที่ 5oC และ 25oC ก่อนนำมาวัดด้วยเครื่อง Brookfield viscometer และทดสอบชิม จากผลการ ทดลองพบว่าแป้งข้าวหอมมะลิมีศักยภาพในการนำไปผลิตแป้งละลายน้ำเย็นที่มีคุณภาพดี เนื่องจากมีค่ากำลังการพองตัวและการละลายสูงกว่าแป้งข้าวชนิดอื่นๆ จากการศึกษาการเตรียม แป้งข้าวละลายน้ำเย็นจากข้าวเจ้าสายพันธุ์ต่างๆ พบว่าสามารถเตรียมแป้งข้าวเจ้าที่มีค่าการ ละลายน้ำเย็นได้ในช่วง 16-45% น้ำส้มสายน้ำผึ้งเพิ่มความข้นหนืดโดยเติมแป้งข้าวเจ้าส่วนใหญ่มี ความหนืดในช่วง Honey-like (351-1750 cP) ยกเว้นแป้งข้าวสุพรรณบุรี 60 และ 90 มีความหนืด ในช่วง Spoon-thick (>1750 cP) จากผลการทดสอบชิมน้ำผลไม้จำนวน 4 ตัวอย่าง ได้แก่ น้ำส้ม สายน้ำผึ้งคั้นสด (TF), น้ำส้มสายน้ำผึ้งบรรจุกล่อง (TB), น้ำสับปะรดคั้นสด (PF), และ น้ำ สับปะรดบรรจุกล่อง (PB) ผสมกับแป้งข้าวหอมมะลิ 105 ที่ความเข้มข้น 1 % (w/v) พบว่าผู้สูงอายุ มีความชอบโดยรวมในน้ำสับปะรดเพิ่มความข้นหนืดมากกว่าน้ำส้มเพิ่มความข้นหนืด น้ำผลไม้ที่ เติมแป้งข้าวเจ้าเพิ่มความข้นหนืดมีความขุ่นมากกว่าน้ำผลไม้ที่ไม่เติมแป้งข้าวเจ้า และมีกลิ่นของ ข้าวเจ้าซึ่งเป็นข้อจำกัดในการเติมแป้งข้าวเจ้าในน้ำผลไม้ ผู้ทดสอบชิมรู้สึกฝืดคอและระคายคอ เมื่อชิมน้ำผลไม้ที่เติมแป้งข้าวเจ้าซึ่งนักวิจัยจำเป็นต้องทดลองปรับเนื้อสัมผัสของน้ำผลไม้เพิ่ม ความข้นหนืดให้เป็นที่ต้องการของผู้สูงอายุมากขึ้น