การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่บรรจุถ้วยผสมเนื้อมะม่วงน้ำดอกไม้

Abstract

การศึกษาเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่บรรจุถ้วยผสมเนื้อมะม่วงนํ้าดอกไม้มีการเติม ส่วนผสมสารไฮโดรคอลลอยด์สามชนิด ได้แก่ คาร์ราจีแนน (CAR), โลคัสบีนกัม (LBG) ,ผงบุก (KGM) โดยควบคุมปริมาณสารโพลีแซคคาไรด์หรือเปอร์เซ็นต์ของแข็ง 1.5% สูตรที่ได้รับการยอมรับจากผลการทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภคประกอบด้วยผงบุก 0.35% โลคัสบีนกัม 0.60% คาร์ราจีแนน 0.60% เยลลี่ขุ่น ไม่ใส แต่นุ่มเหนียวและยืดหยุ่นดี จากผลการวัดสีเยลลี่ที่มีปริมาณผงบุก คาร์ราจีแนน โลคัสบีนกัมสูตร 3 ผสมนํ้ามะม่วง 10% เพื่อศึกษาสีโดยใช้เครื่องวัดสียี่ห้อ Hunter Lab รุ่น Color Quest XE พบว่าสีของเยลลี่ผสมนํ้ามะม่วง 10% เปรียบเทียบกับเยลลี่ทางการค้าพบว่าเยลลี่ผสมนํ้ามะม่วงมีความขุ่น มีค่า L* น้อยกว่าเยลลี่มะม่วงจากต่างประเทศ และมีค่า L* น้อยกว่าเยลลี่ส้ม จากการทดลองพบว่าเยลลี่ผสมนํ้ามะม่วง 10% มีค่า a* เท่ากับ 3.88 มีค่าสีเหลือง b* เท่ากับ 14.65 ซึ่งมีค่าสีเหลืองน้อยกว่าเยลลี่มะม่วงจากประเทศไต้หวันและเยลลี่เสาวรส จากผลของค่าเนื้อสัมผัสของเยลลี่ผสมนํ้ามะม่วงเปรียบเทียบกับเยลลี่ทางการค้าพบว่าเยลลี่ผสมนํ้ามะม่วง 10% มีค่าความแข็งแรงของเจลค่อนข้างน้อยแต่มีความยืดหยุ่นเมื่อเปรียบเทียบกับเยลลี่ทางการค้า การเติมนํ้ามะม่วงนํ้าดอกไม้ปริมาณ 20% และเนื้อมะม่วงรูปแบบลูกเต๋าปริมาณ 20% ขนาด 0.5x0.5 cm สามารถช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้ผลิตภัณฑ์เยลลี่ช่วยทำให้เกษตรกรผู้ปลูกมะม่วงนํ้าดอกไม้ได้มีผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่