การพัฒนากรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์น้้าพริกแกงหรือเครื่องแกงเผ็ดและ แกงเขียวหวานจากพริกหวานในรีทอร์ทเพาซ์

Abstract

งานวิจัยนี้ต้องการพัฒนากรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์น้้าพริกแกงหรือเครื่องแกงเผ็ดและ แกงเขียวหวานจากพริกหวานในรีทอร์ทเพาซ์ การศึกษาแบ่งออกเป็น 3 ส่วน โดยส่วนที่ 1 ศึกษากระบวนการอบแห้งพริกหวานสีแดงด้วยตู้อบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่า พริกหวานส่วนกลางผล มีค่าความชื้นและค่าปริมาณน้้าอิสระ ต่้ากว่าส่วนหัวและก้นผล เหมาะในการน้ามาท้าผลิตภัณฑ์ระดับอุตสาหกรรมเพราะสามารถเตรียมและเก็บไว้ได้นาน ส่วนที่ 2 ศึกษาสภาวะการให้ความร้อนระดับสเตอริไรซ์ด้วยเครื่องฉีดพ่นไอน้้าร้อน ส้าหรับน้้าพริกแกงเผ็ดและ แกงเขียวหวานจากพริกหวานในรีทอร์ทเพาซ์ ที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส เวลา 50 นาทีและ 75 นาที ซึ่งให้ค่า sterizing value (F0) เท่ากับ 4.2 และ 6.2 นาที ตามล้าดับ พบว่าระดับความร้อนทั้ง 2 ระดับ สามารถท้าลายจุลินทรีย์ที่ท้าให้เกิดการเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรคได้ แต่การให้ความร้อนที่ระดับ F0 เท่ากับ 4.2 นาที ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าสี และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีกว่าที่ระดับ F0 เท่ากับ 6.2 นาที ส่วนที่ 3 ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยวิธีการเร่ง ที่อุณหภูมิ 35 45 และ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่าอุณหภูมิและเวลา มีผลต่อการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ท้าให้ค่าความสว่าง (L*) และความเป็นสีเหลือง(b*) ลดลง ขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น และท้าให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้าน สี กลิ่น รสฃาติและความชอบโดยรวมลดลง อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์น้้าพริกทั้ง 2 ชนิด ที่อุณหภูมิ 25 และ 30 องศาเซลเซียส เท่ากับ 325 และ 278 วัน ตามล้าดับ