การผลิตไอศกรีมจากนา้ตาลมะพร้าว

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากนา้ตาลมะพร้าวมีจุดมุ่งหมายเพื่อเพิ่มอัตราการใช้ นา้ตาลมะพร้าวของเกษตรกรผู้ผลิตนา้ตาลมะพร้าว การวิจัยครัง้นีมี้วัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตร ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากนา้ตาลมะพร้าว โดยศึกษาปริมาณกะทิและปริมาณนา้ ตาลมะพร้าวที่ เหมาะสม วางแผนการทดลองแบบ CRD (Completely Randomized Design) พบว่าปริมาณ กะททิ ี่เหมาะสมคือ ร้อยละ 50 ของส่วนผสมทัง้หมด และปริมาณนา้ตาลมะพร้าวที่เหมาะสมคือ 50:50 (นา้ตาลทราย:นา้ตาลมะพร้าว) การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากนา้ตาลมะพร้าวได้ สูตรที่มีส่วนประกอบดังนี้ คือ กะทิร้อยละ 50 นา้มะพร้าวร้อยละ 33.5 นา้ตาลทรายร้อยละ 6 นา้ตาลมะพร้าวร้อยละ 6 หางนมร้อยละ 4 สารให้ความคงตัวร้อยละ 0.4 และอิมัลซิไฟล์เออร์ ร้อยละ 0.1 ตามลาดับ มีค่าความหนืดก่อนปั่นไอศกรีมเท่ากับ 45.10 cP ร้อยละของการขึน้ ฟู เท่ากับ 16.52 ค่า L* a* b* ของไอศกรีมเท่ากับ 89.10 0.16 และ 10.86 ตามลาดับ ค่าความ แข็งของเนือ้ ไอศกรีมเท่ากับ 37.48 นิวตัน อัตราการละลาย ในช่วง 25 นาทีแรกไอศกรีมจะยังไม่ ละลาย เมื่อถึงเวลาที่ 30 -35 นาที ไอศกรีม จะเริ่มละลายเพียงเล็กน้อย และเมื่อเวลาที่ 40 นาที เป็นต้นไป ไอศกรีมจะมีอัตราการละลายที่สูงขึน้ จนถึงนาทีที่ 60 จานวนจุลินทรีย์ทัง้หมดเท่ากับ 330 cfu/กรัม และ MPN coliform น้อยกว่า 3 ไม่พบยีสต์ราและ E.coli ผลิตภัณฑ์มีคะแนน ความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง