สูตรไอศกรีมปลายข้าวไรซ์เบอรี่เพื่อการสร้างมูลค่าเพิ่ม

Abstract

งานวิจัยเรื่องสูตรไอศกรีมปลายข้าวไรซ์เบอรี่เพื่อการสร้างมูลค่าเพิ่ม มีวัตถุประสงค์เพื่อนาปลายข้าวไรซ์เบอรี่ที่ยังไม่ได้มีการใช้ประโยชน์มากนักมาเพิ่มมูลค่า ซึ่งกลุ่มเกษตรรวมใจ ตาบลเชิงกลัด อาเภอบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรีได้มีการทาไอศกรีมจากปลายข้าวไรซ์เบอรี่มาก่อนแล้ว แต่ไม่เป็นที่ยอมรับ เนื่องจากเนื้อสัมผัสหยาบและมีรสฝาดขม ผู้วิจัยมีความสนใจที่จะศึกษาและพัฒนาสูตรไอศกรีมปลายข้าวไรซ์เบอรี่ให้เป็นที่ยอมรับ โดยประยุกต์ดัดแปลงจากสูตรไอศกรีมมะนาวโห่ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และสามารถจาหน่ายได้มากขึ้น ปลายข้าวไรซ์เบอรี่ที่นามาใช้ในการวิจัยครั้งนี้ได้จากกลุ่มเกษตรกรรวมใจ อาเภอบางระจัน ซึ่งปลูกข้าวไรซ์เบอรี่แบบเกษตรอินทรีย์ กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ใช้ผู้ทดสอบชิมที่มีพื้นฐานความรู้ด้านอาหาร คือ นักศึกษาสาขาคหกรรมศาสตร์ สาขาอุตสาหกรรมและการบริการอาหาร และสาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา 100 คน ทดสอบชิมจานวน 2 ครั้งกับกลุ่มตัวอย่างเดิม ทดสอบชิมสูตรไอศกรีมปลายข้าวไรซ์เบอรี่ 3 สูตร ซึ่งเตรียมจากปลายข้าววต่างกัน 3 วิธี ได้สูตรที่ได้รับการยอมรับคือ สูตรที่ 3 และนาไปพัฒนาเป็นสูตรที่ 4 นาไปให้กลุ่มทดสอบเดิมทดสอบชิม จากนั้นนาไปทดสอบการยอมรับกับอาจารย์ เจ้าหน้าที่ นักศึกษาทั่วไปที่ไม่ใช่กลุ่มตัวอย่าง 100 คน ผลการศึกษาพบว่า กรรมวิธีการนาปลายข้าวไปบดให้ละเอียด และการปั่นข้าวไรซ์เบอรี่ที่ต้มสุกแล้วให้ละเอียด ทาให้โครงสร้างของแทนนินถูกตัดให้เล็กลง และไอศกรีมทุกตารับมีส่วนผสมของนมถั่วเหลือง นมผง และสตาร์ชในปลายข้าวไรซ์เบอรี่ ซึ่งมีความเป็นกรดจึงย่อย Hydrolysable Tannin ทาให้เกิดรสฝาดและขมในไอศกรีม ผู้วิจัยจึงเติมน้ามันพืชเพื่อสกัดแทนนินและเติมน้ามะพร้าวอ่อนเพื่อให้โปรตีนไปจับแทนนินและตกตะกอน ส่งผลให้รสขมลดลง การพัฒนาไอศกรีมปลายข้าวไรซ์เบอรี่ มีการทดลองทั้งหมด 3 สูตร ผลการทดสอบปรากฎว่า สูตรที่ 3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดร้อยละ 75 ของคะแนนทั้งหมด แต่มี (ข) ข้อเสนอแนะ คือ ไอศกรีมมีรสขมเล็กน้อยและรสหวานเกินไป ผู้วิจัยจึงได้พัฒนาไอศกรีมปลายข้าวไรซ์เบอรี่ สูตรที่ 4 เพื่อแก้ไขปัญหาโดยลดส่วนผสมของน้าตาล เติมน้ามันพืช และน้ามะพร้าวอ่อนลงในส่วนผสมและนาไปทดสอบชิม ผลปรากฎว่า สูตรที่ 4 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมที่ร้อยละ 81 ซึ่งมากกว่าตารับที่ 3 เนื่องจากสูตรที่ 4 มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม กลิ่นหอมข้าวและน้ามะพร้าวอ่อน รสชาติหวานพอดี และได้คะแนนการยอมรับที่ร้อยละ 83.25 ของคะแนนทั้งหมด มีระดับความพึงพอใจที่ 4.16 อยู่ในระดับพึงพอใจมาก ผู้วิจัยจึงได้ข้อสรุปว่า การพัฒนาไอศกรีมปลายข้าวไรซ์เบอรี่ สูตรที่ 4 นั้นได้ผลดีที่สุดและเป็นที่ยอมรับ ทั้งในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่น สีสัน และรสชาติ ข้อเสนอแนะ 1. ควรเพิ่มปริมาณน้ามะพร้าวอ่อนในสูตรอีกร้อยละ 10-20 เพื่อให้ความขมของไอศกรีมปลายข้าวไรซ์เบอรี่หมดไป การเพิ่มกลิ่นรสของน้ามะพร้าวอ่อน ทาให้รับประทานแล้วรู้สึกสดชื่นมากยิ่งขึ้น 2. ควรใช้ปลายข้าวไรซ์เบอรี่ที่เก็บเกี่ยวใหม่ ๆ จะทาให้ไอศกรีมมีกลิ่นหอมข้าวและได้ความหวานจากข้าวมากกว่าข้าวเก่า 3. ควรนาปลายข้าวไรซ์เบอรี่ไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อย่างอื่น เช่น ขนมวาฟเฟิล ช่อม่วง ขนมเปียกปูนสด ข้าวเกรียบปากหม้อ เป็นต้น