การผลิตน้ำพริกแกงหรือเครื่องแกงเผ็ดของไทยจากพริกหวานสดและแห้ง ต่อการยอมรับของผู้บริโภค

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) ทดลองผลิตพริกแห้งโดยการแปรรูปพริกหวานสีแดงสดให้เป็นพริกหวานสีแดงแห้ง 2) ทดลองผลิตน้้าพริกแกงเผ็ดจากพริกหวานสีแดงแห้ง และผลิตน้้าพริกแกงเขียวหวานจากพริกหวานสดสีเขียว 3) ทดสอบทางประสาทสัมผัส น้้าพริกแกงหรือเครื่องแกงแดงชนิดไม่เผ็ดโดยใช้พริกแห้งจากพริกหวานสีแดงแห้งและน้้าพริกแกงเขียวหวาน พริกหวานสดสีเขียว โดยวิธีการชิมเพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค กลุ่มตัวอย่างประกอบด้วย นักศึกษาคหกรรมศาสตร์ อาจารย์ และบุคคลทั่วไปที่สมัครใจที่จะเข้ารับการทดสอบโดยการชิม จ้านวน 30 คน ค่าสถิติที่ใช้ในการวิจัย คือ ค่าเฉลี่ย (Mean) ใช้แบบประเมินความพึงพอใจโดยรวมของกลุ่มตัวอย่าง ที่มีต่อน้้าพริกแกงเผ็ดจากพริกหวานสีแดงแห้งและแกงเขียวหวานจากพริกหวานสีเขียวสด และการวิเคราะห์ข้อมูลเป็นการเปรียบเทียบค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมระหว่าง ตัวอย่างใช้ทดลอง 2 ชนิด ได้แก่ ชนิดที่ 1 น้้าพริกแกงเผ็ด ที่ผสมพริกหวานสีแดงแห้ง 3 ระดับ คือ 25%,50% และ 75% ชนิดที่ 2 น้้าพริกแกงเขียวหวานที่ผสมพริกหวานสด 3 ระดับ คือ 25%,50% และ 75% ใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว (One-way ANOVA) ผลการยอมรับโดยรวมของผู้ชิมตัวอย่างน้้าพริกแกงเผ็ดและแกงเขียวหวาน 2 ชนิด จ้าแนกตามอัตราส่วน ในอัตราส่วน 3 ระดับ คือ 25%,50%,75% พบว่า น้้าพริกแกงผสมพริกหวานอัตราส่วน 3 ระดับ ผลปรากฏเกี่ยวกับลักษณะ กลิ่น รสชาติ สีแดงของแกงเผ็ดและสีเขียวของแกงเขียวหวาน ผลการทดลอง การผลิตน้้าพริกแกงเผ็ดด้วยพริกหวานแห้งและน้้าพริกแกงเขียวหวานด้วยพริกหวานสด พบว่า ลักษณะสัมผัสที่ดี มีความข้นของเครื่องแกง มีกลิ่นของเครื่องแกงที่บอกความเป็นแกงเผ็ดและแกงเขียวหวานปกติ มีรสชาติไม่เผ็ดร้อน มีสีแกงเผ็ดที่ให้สีแดงและแกงเขียวหวานที่ให้มีเขียวที่โดดเด่ด ส่วนมากให้ความเห็นว่ายอมรับและชอบ น้้าพริกแกงทั้ง 2 ชนิด ในระดับที่มีการผสมพริกหวานที่ 75 % ผลการวิจัยมีดังนี้ 1. ผลการวิจัยด้านข้อมูลทั่วไป พบว่า กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง จ้านวน 20 คน คิดเป็น 66.66 % รองลงมาคือ เพศชาย จ้านวน 10 คน คิดเป็น 33.33 % โดยส่วนใหญ่มี อายุอยู่ในช่วง 21-30 ปี มากที่สุด จ้านวน 9 คน คิดเป็น 30.0% รองลงมาคือ ช่วงอายุ 15 - 20 ปี จ้านวน 7 คน คิดเป็น 23.30% ช่วงอายุ 31-40 ปี จ้านวน 6 คน คิดเป็น 20.00% ช่วงอายุ (2) 41-50 ปี จ้านวน 5 คน คิดเป็น 16.70% และอายุมากกว่า 51 ปีขึ้นไป จ้านวน 3 คน คิดเป็น 10.00% ตามล้าดับ 2. ผลการวิจัยผลการยอมรับโดยรวมของผู้ชิมตัวอย่างน้้าพริกแกง 2 ชนิด จ้าแนกตามอัตราส่วนผสม ในอัตราส่วน 3 ระดับ คือ 25%,50%,75% 2.1 ชนิดที่ 1 น้้าพริกแกงเผ็ดจากพริกหวานแห้ง พบว่า อัตราส่วนผสมพริกหวานแห้งแช่น้้าแล้วผสมปั่นรวมในเครื่องแกงอื่นๆ ในอัตราส่วนผสมอื่นๆ ที่เท่ากัน ส่งผลต่อค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมแตกต่างกันที่ระดับนัยส้าคัญทางสถิติ 0.05 โดยผสมปั่นรวมในเครื่องแกงเผ็ด ในอัตราส่วนพริกหวานแห้งแช่น้้า 75% มีค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมมากที่สุด (Mean = 4.13) รองลงมาคือ ผสมพริกหวานแห้งแช่น้้า ในอัตราส่วน 50% (Mean = 3.60) และผสม พริกหวานแห้งแช่น้้าในอัตราส่วน 25% (Mean = 3.33) ตามล้าดับ 2.2 ชนิดที่ 2 พบว่า อัตราส่วนผสมพริกหวานสีเขียวสดผสมปั่นรวมในเครื่องแกงอื่นๆในอัตราส่วนผสมอื่นๆ ที่เท่ากัน ส่งผลต่อค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมแตกต่างกัน ที่ระดับนัยส้าคัญทางสถิติ 0.05 โดยส่วนผสมพริกหวานสดผสมปั่นรวมในเครื่องแกงอื่นๆ ในอัตราส่วน 75% มีค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมมากที่สุด (Mean = 4.23) รองลงมา คือ ผสมพริกหวานสีเขียวสดผสมปั่นรวมในเครื่องแกงอื่นๆ ในอัตราส่วน 50% (Mean = 3.60) และ ผสมพริกหวานสีเขียวสดผสมปั่นรวมในเครื่องแกงอื่นๆ ในอัตราส่วน 25% (Mean = 3.50) ตามล้าดับ 3. ผลจากผลการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยการชิม ได้แสดงความคิดเห็นและข้อเสนอแนะ น้้าพริกแกงทั้ง 2 ชนิด คล้ายกัน ดังนี้ ชนิดที่ 1 น้้าพริกแกงเผ็ดจากพริกหวาน พบว่า ผู้ทดสอบส่วนใหญ่คิดว่าแกงเผ็ดจะต้องเผ็ดมากเนื่องสี กลิ่น ของน้้าพริกแกงเผ็ดมีสีแดงเข้มและมีกลิ่นหอมของเครื่องแกงอื่นๆ คล้ายน้้าพริกแกงเผ็ดทั่วไป เมื่อสัมผัสโดยการชิมแล้วจึง พบว่ามีกลิ่นหอมเครื่องแกงอื่นๆ บ่งบอกว่าเป็นแกงเผ็ดทั่วไป แต่ไม่เผ็ดร้อนเท่านั้น ชนิดที่ 2 น้้าพริกแกงเขียวหวาน พบว่า ทดสอบส่วนใหญ่คิดว่าจะต้องเผ็ดมาก เนื่องจากแกงเขียวหวานมีสีเขียวชัดเจน เกี่ยวกับลักษณะรูปลักษณ์ กลิ่น รสชาติ และสีเขียว ส่วนมากให้ความเห็นว่ายอมรับและชอบในด้านกลิ่นของน้้าพริกแกงเขียวหวานที่ผสมพริกหวาน และความเห็นว่ายอมรับและชอบในด้านสีเขียวอ่อนหวาน และส่วนใหญ่เสนอแนะให้มีการเพิ่มเครื่องสมุนไพรและเครื่องเทศได้อีก ตลอดจนการแสดงความเห็นว่าน้้าพริกแกงเขียวหวานชนิดไม่เผ็ดจากพริกหวาน สามารถน้าไปประยุกต์ใช้ในงานอาหารด้านอื่นได้ เช่น การท้าซอสแกงเขียวหวาน ข้อเสนอแนะ 1. พริกหวานสีแดงสดน้ามาอบแห้งแล้วนั้นสามารถน้าไปเป็นส่วนประกอบในการท้าอาหารอื่นได้มากมาย เนื่องจากการพริกหวานสีแดงอบแห้งท้าให้สามารถใช้แทนพริกชี้ฟ้าสีแดงแห้งและพริกขี้หนูแห้งได้ แตกต่างเพียงไม่มีรสเผ็ดเท่านั้นหากผู้ใช้ประสงค์ในการปรุงอาหารและไม่ต้องการให้อาหารเผ็ดสามารถน้าไปใช้ได้เป็นอย่างดี 2. ผลิตภัณฑ์น้้าพริกแกงเผ็ดและผลิตภัณฑ์น้้าพริกแกงเขียวหวานจากพริกหวานควรมีการหาค่าความเผ็ดของน้้าพริกแกงวัดจากสารที่มีชื่อว่า "แคปไซซิน" (capsaicin) ซึ่งเป็นสารที่ท้าให้เกิดรสชาติเผ็ดของพริก เปรียบเทียบกับน้้าพริกแกงที่มีในท้องตลาด (3) 3. ผลิตภัณฑ์น้้าพริกแกงเผ็ดและผลิตภัณฑ์น้้าพริกแกงเขียวหวานจากพริกหวานควรมีการวัดค่าสีและความคงทนของสีต่อความร้อนของน้้าพริกแกง 2 ชนิด เปรียบเทียบกับน้้าพริกแกงที่มีในท้องตลาด