การเสริมเส้นใยอาหารจากซังข้าวโพดในผลิตภัณฑ์บะหมี่ (Supplementation of Dietary Fiber from Corn Cob in Noodle Product)

Abstract

ซังข้าวโพดเป็นวัสดุเหลือใช้ในกระบวนการแปรรูปข้าวโพดหวาน ซึ่งส่วนใหญ่นามาใช้เป็นอาหารสัตว์ เพื่อใช้ในการเพาะปลูกเป็นปุ๋ย หรือทิ้งเป็นของเสีย วัตถุประสงค์ของการศึกษาในครั้งนี้เพื่อซึ่งศึกษาผลของ การเสริมเส้นใยอาหารจากซังข้าวโพด ในปริมาณร้อยละ 5 10 15 และ 20 โดยน้าหนัก ต่อคุณภาพทาง กายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของบะหมี่ เส้นใยอาหารจากซังข้าวโพดสกัดจากสารละลายโซเดียมไฮดรอก ไซด์ ความเข้มข้นร้อยละ 10 (w/v) อัตราส่วนระหว่างผงซังข้าวโพดต่อสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เท่ากับ 50 : 50 ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 10 ชั่วโมง จากการศึกษาพบว่าเส้นใยอาหารจากซัง ข้าวโพดที่สกัดได้มีปริมาณเส้นใยหยาบ 52.34 กรัม/100กรัม บะหมี่ที่มีการเติมเส้นใยอาหารจากซังข้าวโพด ปริมาณร้อยละ 20 มีปริมาณเส้นใยหยาบและความชื้นสูงที่สุด ค่าสีที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) ลดลง แต่มีค่า ความเป็นสีแดง และสีเหลืองสูงกว่าสูตรควบคุมที่ไม่มีการเติมเส้นใยอาหารจากซังข้าวโพด บะหมี่ที่เติมเส้นใยอ หารจากซังข้าวโพดมีค่าความแข็งสูงที่สุด และมีค่าแรงดึงและระยะทางสูงสุดต่ากว่าบะหมี่ที่ไม่ได้เติมเส้นใย อาหาร คุณภาพทางการปรุงสุกเปลี่ยนแปลงเมื่อเติมเส้นใยอาหารจากซังข้าวโพด ค่าร้อยละการสูญเสีย ของแข็ง และการดูดซึมน้าคือมีค่าเพิ่มขึ้น บะหมี่ที่เติมเส้นใยอาหารจากซังข้าวโพดที่ปริมาณร้อยละ 10 มี คะแนนการยอมรับด้านประสาทสัมผัสไม่มีความแตกต่างกับสูตรควบคุม