ารศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตกะเพราทอดสุญญากาศ

Abstract

การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทอดกะเพราด้วยเครื่องทอดแบบสุญญากาศ โดยเทคนิค พืน้ ผิวตอบสนอง (response surface methodology, RSM) วางแผนการทดลองแบบ 32 Factorial in CRD เพื่อศึกษาผลของตัวแปรอิสระ 2 ปัจจัย คือ อุณหภูมิในการทอดสุญญากาศ 3 ระดับ คือ 90 100 และ 110 องศาเซลเซียส และเวลาในการทอด 3 ระดับ คือ 3 4 และ 5 นาที ค่าคุณภาพที่นามาศึกษา ได้แก่ ผลผลิตกะเพราทอด (% yield) ความชืน้ water activity (aw ) ไขมัน ความแข็ง ค่าสี L* a* และ b* พบว่า อุณหภูมิและเวลาในการทอดมีผลต่อค่าคุณภาพของกะเพรา (p≤0.05) จากการหาพืน้ ที่ ตอบสนองจะได้สภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการผลิตกะเพราทอดสุญญากาศคือ การทอดกะเพราที่ อุณหภูมิ 102 องศาเซลเซียส และเวลาทอดนาน 3.65 นาที ได้ผลผลิตกะเพราทอดสุญญากาศเท่ากับ ร้อยละ 30.58 aw เท่ากับ 0.54 ปริมาณไขมันร้อยละ 63.06 และ a* เท่ากับ -2.41