ผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านอนุมูล อิสระของผลิตภัณฑ์กะปิคลองโคน

Abstract

งานวิจัยนี้ต้องการศึกษาผลของสภาวะการเก็บรักษาได้แก่อุณหภูมิ และสภาพไร้อากาศในบรรจุภัณฑ์ ที่มีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์กะปิคลองโคน ตลอดระยะเวลา 6 เดือน โดยนำตัวอย่างกะปิคุณภาพดีที่ผลิตได้จากผู้ผลิตตำบลคลองโคน อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม ที่มีอายุการหมัก 1 เดือน บรรจุในกล่องพลาสติกชนิดโพลีโพรไพลีนมีฝาปิดสนิทขนาด 250 กรัมทั้งชนิดที่มีและไม่มีพาราฟินปิดทับ นำตัวอย่างทั้ง 2 ชนิด มาเก็บไว้ในตู้บ่มที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส และตู้ควบคุมอุณหภูมิที่ 4 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า การเก็บรักษากะปิที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ทำให้ปริมาณฟอร์มัลดีไฮด์ไนโตรเจน ปริมาณอะมิโนไนโตรเจน ปริมาณแอมโมเนียไนโตรเจน และความสามารถต้านอนุมูลอิสระวัดโดยวิธี DPPH และ FRAP ของกะปิ เพิ่มสูงขึ้น ค่าความเข้มของสีน้ำตาล (A420nm ) มีค่าเพิ่มขึ้น สอดคล้องกับ ค่าความสว่าง(l*) ที่ลดลง ค่าสีแดง(a*) และค่าสีเหลือง (b*) ที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้กะปิมีสีแดงคล้ำมากขึ้น กะปิที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีพาราฟินปิดทับ (ไม่มีอากาศ) พบการเพิ่มขึ้นของค่าความเข้มของสารสีน้ำตาล ค่าความสามารถต้านอนุมูลอิสระ และความคล้ำของสีน้อยกว่ากะปิที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ไม่มีพาราฟินปิดทับ (มีอากาศต่ำ) โดยเฉพาะในช่วงระยะเวลา 3 เดือนแรกของการเก็บ ส่วนการเก็บรักษากะปิที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและการเพิ่มขึ้นของความสามารถต้านอนุมูลอิสระน้อยมาก แต่พบการลดลงของปริมาณอะมิโนไนโตรเจน ไม่พบความแตกต่างกันของของสมบัติทางเคมีกายภาพและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระในกะปิที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีและไม่มีพาราฟินปิดทับ ผลการศึกษาชึ้ให้เห็นว่าการเก็บรักษากะปิที่อุณหภูมิห้องสามารถช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารของกะปิจากกรดอะมิโนและความสามารถต้านอนุมูลอิสระที่เพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกันก็อาจส่งผลในทางลบต่อการยอมรับของผู้บริโภคในด้านสี กลิ่นและรส