สภาวะการเก็บรักษากับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กะปิ คลองโคน

Abstract

งานวิจัยนี้ต้องการศึกษาผลของสภาวะการเก็บรักษา ที่มีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ ผลิตภัณฑ์กะปิคลองโคน ตลอดระยะเวลา 6 เดือน โดยน้าตัวอย่างกะปิคุณภาพดีที่มีอายุการหมัก 1 เดือน จากผู้ผลิตต้าบลคลองโคน อ้าเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม บรรจุในกล่องพลาสติกชนิดโพลี โพรไพลีนมีฝาปิดสนิทขนาด 250 กรัม น้าตัวอย่างมาเก็บในตู้บ่มที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส และ ตู้ควบคุมอุณหภูมิที่ 4 องศาเซลเซียส และน้าตัวอย่างที่เก็บไว้ ที่ระยะเวลา 0,1,2,3 และ 6 เดือน มา ท้าการ วัดคุณภาพทางกายภาพได้แก่ ค่าสี (L*, a*, b*) ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และ ค่าปริมาณ น้าอิสระ (Aw) และ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของกะปิและน้าพริกะปิ ได้แก่ เนื้อสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม ผลการศึกษาพบว่ากะปิที่น้ามาศึกษาเริ่มต้นมีค่าpH เท่ากับ 7.18 ค่า Aw เท่ากับ 0.72 มีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน คาร์โบไฮเดรทและ เกลืก ร้อย ละ 38.5, 24.2, 25.6, 1.8, 9.7 และ 21.7 ตามล้าดับ กะปิที่เก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และ 35 องศาเซลเซียส มีค่าความสว่าง(L*) ลดลง ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็น สีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น เมื่อเวลาเก็บรักษานานขึ้น แต่กะปิที่เก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สามารถคง ค่าสีได้ดีกว่ากะปิที่เก็บที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ค่าความเป็นกรดด่างมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย เฉพาะในตัวอย่างกะปิที่เก็บที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ผลของอุณหภูมิและเวลาไม่มีผลต่อความ แตกต่างของคะแนนความชอบของผู้บริโภคในด้าน เนื้อสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวมของ กะปิอย่างมีนัยส้าคัญ (p<0.05) อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบในแต่ละด้านมีแนวโน้มลดลงเมื่อเวลา เก็บเพิ่มขึ้น คะแนนความชอบรวมของกะปิที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีค่าสูงกว่าของ กะปิที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ในระยะเวลาเดียวกัน และผลคะแนนความชอบของ ผู้บริโภคในด้าน เนื้อสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม ของน้าพริกกะปิที่เตรียมจากกะปิที่เก็บ รักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และ 35 องศาเซลเซียส ช่วงการเก็บ 3 เดือนแรก ไม่แตกต่าง จากน้าพริกที่เตรียมจากกะปิเริ่มต้นอย่างมีนัยส้าคัญ (p<0.05) แต่ตัวอย่างน้าพริกจากกะปิที่เก็บที่ อุณหภูมิ 4°C มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติและความชอบรวมสูงกว่าน้าพริกจากกะปิที่เก็บที่ อุณหภูมิ 35°C ในระยะเวลาเดียวกัน น้าพริกกะปิที่เตรียมจากกะปิที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35°C เป็น ระยะเวลา 6 เดือนได้รับคะแนนความชอบในด้านเนื้อสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวมต่้า ที่สุดและต่้ากว่าน้าพริกที่เตรียมจากกะปิเริ่มต้นอย่างมีนัยส้าคัญ (p<0.05)