การเสริมใยอาหารจากซังขนุนในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน

DSpace/Manakin Repository

การเสริมใยอาหารจากซังขนุนในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน

Show full item record

Title: การเสริมใยอาหารจากซังขนุนในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน
Author: อัคนิจ, นางสาวนันทพร; แข็งขัน, นางสาวรุจิรา; หนูเจริญ, นางสาวสุดธิดา
Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณใยอาหารจากซังขนุนที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน โดยมีการใช้ซังขนุนทดแทนไขมัน 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 5 10 และ 15 พบว่า สูตรที่เหมาะสมที่สุดในการผลิต ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน คือ การใช้ซังขนุนทดแทนไขมันร้อยละ 5 เมื่อน าไปทดสอบการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส โดยผู้บริโภค จ านวน 30 คน โดยให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สีกลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัส และการยอบ รับโดยรวม ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกันจากสูตรควบคุมที่ไม่มีการเติมซังขนุนอย่างมีนัยส าคัญ ทางสถิติ(p>0.05) การศึกษาคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมีพบว่า ลูกชิ้นหมูอิมัลชันที่มีการเสริมซังขนุนร้อยละ 5 จะมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) คือ 68.20 1.14 และ 10.02 ตามล าดับ มีค่า ความเป็นกรด-ด่าง (pH) คือ 6.02 ความสามารถในการอุ้มน้ า คือ ร้อยละ98.94 และค่ามีHardness (ค่าความ แข็ง) Springiness (ค่าความสามารถในการคืนตัว) Chewiness (พลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวอาหาร) ไม่แตกต่างกับ ทุกสูตรอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ(p>0.05) และมีค่า Cohesiveness (ความสามารถในการรวมตัวกัน) 0.47 ไม่ แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ(p>0.05) การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของลูกชิ้นหมูอิลมัลชัน ที่มีการเสริมซังขนุนร้อยละ 5 พบว่า มีปริมาณความชื้น ไขมัน และเส้นใย คือ 70.99 6.00 และ 0.56 g/100g ตามล าดับ ซึ่งมีปริมาณไขมันที่น้อยกว่า และ ใยอาหารที่มากกว่า เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม การศึกษาอายุการเก็บ รักษาเป็นเวลา 15 วันโดยสุ่มตรวจทุก ๆ 3 วัน พบว่าวันที่ 9 มีพบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ E. coli <3.0 MPN/g ซึ่งน้อยกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนลูกชิ้นหมูที่ก าหนดไว้คือ 1× 104 CFU/g ดังนั้นจึงสามารถเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอิมัลชันที่มีการเสริมซังขนุนได้เป็นเวลาไม่เกิน 9 วัน จึงสามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย
Description: งานวิจัยงบประมาณรายได้มหาวิทิยาลัย ปีงบประมาณ 2560 มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา
URI: http://hdl.handle.net/123456789/505
Date: 2018-09-19


Files in this item

Files Size Format View Description
0_ปก.pdf 631.4Kb PDF View/Open ปก
1_บทคัดย่อ.pdf 629.0Kb PDF View/Open บทคัดย่อ
2_สารบัญ กิตติกรรมประกาศ.pdf 648.9Kb PDF View/Open กิติกรรมประกาศ
3_บทที่ 1.pdf 621.7Kb PDF View/Open บทที่1
4_บทที่ 2.pdf 721.6Kb PDF View/Open บทที่2
5_บทที่ 3.pdf 708.6Kb PDF View/Open บทที่3
6_บทที่ 4.pdf 776.4Kb PDF View/Open บทที่4
7_บทที่ 5.pdf 651.7Kb PDF View/Open บทที่5
8_บรรณานุกรม.pdf 627.4Kb PDF View/Open บรรณานุกรรม
9_ภาคผนวก.pdf 1.224Mb PDF View/Open ภาคผนวก
10_ประวัติผู้ทำรายงานการวิจัย.pdf 627.0Kb PDF View/Open ประวัตินักวิจัย

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account