dc.contributor.author |
อัคนิจ, นางสาวนันทพร |
|
dc.contributor.author |
แข็งขัน, นางสาวรุจิรา |
|
dc.contributor.author |
หนูเจริญ, นางสาวสุดธิดา |
|
dc.creator |
สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา |
TH |
dc.date.accessioned |
2018-09-19T06:17:49Z |
|
dc.date.available |
2018-09-19T06:17:49Z |
|
dc.date.issued |
2018-09-19 |
|
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/123456789/505 |
|
dc.description |
งานวิจัยงบประมาณรายได้มหาวิทิยาลัย ปีงบประมาณ 2560 มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา |
th_TH |
dc.description.abstract |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณใยอาหารจากซังขนุนที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน
โดยมีการใช้ซังขนุนทดแทนไขมัน 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 5 10 และ 15 พบว่า สูตรที่เหมาะสมที่สุดในการผลิต
ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน คือ การใช้ซังขนุนทดแทนไขมันร้อยละ 5 เมื่อน าไปทดสอบการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส
โดยผู้บริโภค จ านวน 30 คน โดยให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สีกลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัส และการยอบ
รับโดยรวม ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกันจากสูตรควบคุมที่ไม่มีการเติมซังขนุนอย่างมีนัยส าคัญ
ทางสถิติ(p>0.05) การศึกษาคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมีพบว่า ลูกชิ้นหมูอิมัลชันที่มีการเสริมซังขนุนร้อยละ 5
จะมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) คือ 68.20 1.14 และ 10.02 ตามล าดับ มีค่า
ความเป็นกรด-ด่าง (pH) คือ 6.02 ความสามารถในการอุ้มน้ า คือ ร้อยละ98.94 และค่ามีHardness (ค่าความ
แข็ง) Springiness (ค่าความสามารถในการคืนตัว) Chewiness (พลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวอาหาร) ไม่แตกต่างกับ
ทุกสูตรอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ(p>0.05) และมีค่า Cohesiveness (ความสามารถในการรวมตัวกัน) 0.47 ไม่
แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ(p>0.05) การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของลูกชิ้นหมูอิลมัลชัน
ที่มีการเสริมซังขนุนร้อยละ 5 พบว่า มีปริมาณความชื้น ไขมัน และเส้นใย คือ 70.99 6.00 และ 0.56 g/100g
ตามล าดับ ซึ่งมีปริมาณไขมันที่น้อยกว่า และ ใยอาหารที่มากกว่า เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม การศึกษาอายุการเก็บ
รักษาเป็นเวลา 15 วันโดยสุ่มตรวจทุก ๆ 3 วัน พบว่าวันที่ 9 มีพบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ E. coli <3.0
MPN/g ซึ่งน้อยกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนลูกชิ้นหมูที่ก าหนดไว้คือ 1× 104
CFU/g ดังนั้นจึงสามารถเก็บรักษา
ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอิมัลชันที่มีการเสริมซังขนุนได้เป็นเวลาไม่เกิน 9 วัน จึงสามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย |
th_TH |
dc.description.sponsorship |
มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา |
th_TH |
dc.language |
TH |
TH |
dc.language.iso |
th |
th_TH |
dc.publisher |
สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา |
TH |
dc.relation.ispartofseries |
งานวิจัย 2560; |
|
dc.source |
งานวิจัยแหล่งทุนภายใน ปีงบประมาณ 2556 |
TH |
dc.subject |
ังขนุน, ใยอาหาร, การเสริมใยอาหาร, ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน |
th_TH |
dc.title |
การเสริมใยอาหารจากซังขนุนในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน |
th_TH |
dc.type |
Article |
th_TH |