การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมสมุนไพร

Abstract

งานวิจัยนีมี้วัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมสมุนไพร และศึกษาคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมสมุนไพรที่ผลิตได้ โดยสมุนไพรที่เลือกมาผลิตไอศกรีม ได้แก่ กระเจี๊ยบ พุทรา จีน ตะไคร้ และขิง ซึ่งนามาผลิตเป็นไอศกรีมกระเจี๊ยบพุทราจีน ไอศกรีมตะไคร้ และไอศกรีมขิง โดยมีปริมาณสมุนไพร 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 10 20 30 และ 40 พบว่า สูตรที่เหมาะสมที่สุด ในการผลิตไอศกรีมกระเจี๊ยบพุทราจีน ตะไคร้ และขิง คือ สูตรที่ 1 ซึ่งมีปริมาณสมุนไพรร้อยละ 10 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมสูงสุด ไอศกรีมกระเจี๊ยบพุทราจีนมีคุณภาพทางเคมีและ คุณสมบัตทิ างกายภาพดังนี้ คือ ความหนืด 75.4 cp ค่าความเป็นกรดด่าง 3.28 ค่าการขึน้ ฟู ร้อยละ16.47 ค่าความแข็ง 19.32 N มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) คือ 12.88 8.07 และ 0.05 ตามลาดับ และมีอัตราการละลายที่สูงที่สุด ไอศกรีมตะไคร้ มี คุณภาพทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพ ดังนี้ มีค่าความหนืด 31.60 cp ค่าความเป็นกรด ด่าง 3.16 ค่าการขึน้ ฟู ร้อยละ 38.0 ค่าความแข็ง 297.04 N มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสี แดง (a*) และสีเหลือง (b*) คือ 96.66 1.55 และ 9.80 ตามลาดับ และมีอัตราการละลายที่สูง ที่สุด ไอศกรีมขิง ให้คุณภาพทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพ ดังนี้ มีค่าความหนืด 42.40 cp ค่าความเป็นกรดด่าง 6.65 ค่าการขึน้ ฟู ร้อยละ 45.48 ค่าความแข็ง 152.56 N มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) คือ 92.74 5.97 และ23.27 ตามลาดับ และมี อัตราการละลายที่สูงที่สุด เช่นเดียวกับไอศกรีมกระเจี๊ยบพุทราจีน และไอศกรีมตะไคร้ ปริมาณ จุลินทรีย์ทัง้หมดที่พบในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกระเจี๊ยบพุทราจีน ไอศกรีมตะไคร้ และ ไอศกรีมขิง พบว่ามีน้อยกว่า 10 10 และ 2.5x102 cfu/g ตามลาดับ